Für die meisten von uns ist es ja eine wahre Freude, wenn die ersten Stängel dieser Pflanzen unsere Sehnsucht nach erfrischenden Frühlingsgenüsse erfüllen, sodass die oft vertretende Meinung, wonach Rhabarber giftig sein könne, ein wenig grotesk wirkt. Aber schauen wir uns historische Überlieferungen an, wie das "Book of Household Management" von Mrs. Beeton, die Mitte des neunzehnten Jahrhunderts zu den berühmtesten englischen Kochbuchautorinnen zählte. Dort findet sich die Aussage, dass die Rhabarberstängel ausgezeichnete Nahrungsmittel wären, was sie allerdings erst feststellte, nachdem es auf der Insel nach dem Genuss einer leider nicht überlieferten Menge an Rhabarberblättern zu einigen Todesopfern gekommen war. Die Franzosen waren da etwas schneller, wie ein Rezept aus dem Jahre 1790 zeigt, in dem empfohlen wird, die Stängel in Stücke zu schneiden und diese, ähnlich wie bei den Stachelbeeren bereits bekannt war, zu kochen. Womit aber längst nicht bewiesen wäre, dass Rhabarber giftig ist, zumindest nicht sämtliche seiner pflanzlichen Bestandteile. In unserem Gartenshop können Sie Rhabarber kaufen und direkt im eigenen Garten anbauen.
Inhaltsverzeichnis
- Auf den Spuren des Rhabarbers oder: Was ist da drin?
- Die wichtigsten Bauteile des Rhabarbers
- Im Rhabarber nachweisbare Mineralstoffe
- Ja, es gibt auch Vitamine im Rhabarber
- Weitere Inhaltsstoffe:
- Durch welche Inhaltsstoffe wird der Rhabarber giftig?
- Kontrovers diskutiert - macht Oxalsäure den Rhabarber giftig?
- Grundsätze bei der Verwendung und Weiterverarbeitung von Rhabarber
- Und darauf gleich noch eine leckere Rhabarbermousse!
- An Zutaten benötigen Sie:
- Und so geht die Zubereitung:
Eine andere Spur der Geschichte, dass Rhabarber giftig sei, stammt sicher auch aus seiner mitteralterlichen und klassisch arabischen Verwendung als Heilmittel und Arznei, wo Rhabarberwurzeln, nicht etwas Stiele oder Blätter für die Heilung von Verstopfungen und wahlweise auch Durchfall eingesetzt wurden. Und von Medikamenten und Heilmitteln weiss man seit Paracelsus, dass sie je nach Dosis fast allesamt auch als Gift wirken können...
Aber wie ist das nun genau mit dem wie auch immer giftigen Rhabarber?
Auf den Spuren des Rhabarbers oder: Was ist da drin?
Analysiert man die grünen und roten Rhabarberstängel im Labor, finden sich darin erstaunlich viele Vertreter aus dem berühmten Mendelejewschen Periodensystem der Elemente, wie wir es aus dem Chemieunterricht kennen. Aber dass Rhabarber giftig ist, bei dieser riesigen Menge an altbekannten Vitaminen und Mineralstoffen, scheint auf den ersten Blick nun doch etwas zu hoch- doer eher stiefgestapelt zu sein? Aber sehen wir uns die Vielzahl der Inhaltsstoffe mal noch etwas genauer an, die in 100 Gramm Rhabarber im Einzelnen enthalten sind.
Bild: Lowberry® Lilibarber® (links) - der kleinste Rhabarber der Welt; zum Vergleich ein herkömmlicher Rhabarber (rechts)
Die wichtigsten Bauteile des Rhabarbers
Hier gibt es keine Überraschungen zu erwarten; Rhabarber besteht wie fast alle Früchte und Gemüse grossmehrheitlich aus... Wasser. Wenn Sie Rhabarber pflanzen wollen, sind die Inhaltsstoffe bestimmt interessant für Sie:
- 3,3 Gramm Kohlenhydrate;
- 0,6 Gramm Eiweiss in Gestalt von Proteinen;
- 0,1 Gramm Fett;
- 0,5 bis 1,0 Gramm Faser- bzw. Ballaststoffe;
- 93 bis 95 Gramm Wasser;
Im Rhabarber nachweisbare Mineralstoffe
- 60 mg Kalzium (Menge entspricht 8 bis 10 Prozent unseres Tagesbedarfs);
- 300 mg Kalium (ebenfalls 8 bis 10 Prozent des menschlichen Tagesbedarfs);
- Spuren (in unterschiedlichsten Kleinstmengen) von Chlor, Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Schwefel und Zink;
Ja, es gibt auch Vitamine im Rhabarber
Wenn die englischen Schulküchen im Winter und Frühling bis in die 70er Jahre des 20. Jahrhunderts hinein ihren Schutzbefohlenen täglich Rhabarbermus servierten, so ging es wohl vor allem um die Vitaminversorgung und hier vor allem um vitamin C. Zitrusfrüchte mussten von weither gekauft worden, Rhabarber stand aus den Rhabarbertreibereien im sogenannten Rhubarb Triangle in West Yorkshire fast beliebig und günstig zur Verfügung:
- 10 bis 29 mg Vitamin C in frischem Rhabarber (deckt rund 40 Prozent unseres Tagesbedarfs);
- 6 mg Vitamin C in gekochtem Rhabarber;
- unterschiedliche Mengen der Vitamine B1, B2, B6, E und K sowie Biotin, Carotin, Folsäure, Niacin und Pantothensäure;
Weitere Inhaltsstoffe:
- Apfel- und Zitronensäure
- ätherische Öle
- Gerb- und Bitterstoffe
- Gerbsäure
- Organische Säuren
- Oxalsäure
- Zucker (Fructose und Glucose)
- Pektin
Hinzu zeigen sich noch unterschiedliche Farb- und Duftstoffe, übrigens auch Anthcyane bei den roten Sorten, die kaum in dem Verdacht stehen dürften, unseren Rhabarber giftig zu machen. Die Menge und Zusammensetzung all dieser ist von der Rhabarbersorte (grün- oder rotfleischig) abhängig und die festgestellten Werte unterscheiden sich ebenso zwischen den einzelnen Anbaugebieten und dem Reifegrad des abgeernteten Rhabarbergemüses. Wichtig zu wissen ist aber: Ein schon etwas älterer und reifer Stängel enthält einen erheblich grösseren Anteil an Oxalsäure gegenüber einem Jungen und noch Frischen.
Bild: Siruparber Canada Red® - perfekt für die Herstellung von Sirup, Sie werden diese Farbe nie mehr vergessen!
Durch welche Inhaltsstoffe wird der Rhabarber giftig?
Der Gehalt unseres Rhabarbers an Vitaminen ist zwar hoch, jedoch keineswegs überdurchschnittlich. Das Gleiche gilt für Kalium und Kalzium, da die Menge fernab unseres durchschnittlichen Tagesbedarfs angesiedelt ist. Daneben enthalten erntereife Rhabarberstängel die als äusserst gesundheitsfördernd geltende Zitronen- und Apfelsäure, geringe Mengen an Gerb- und Bitterstoffen, ätherische Öle sowie das darmfreundliche Pektin. Als kalorienarmes Frühlingsgemüse empfiehlt sich Rhabarber zur Unterstützung bei Entschlackungskuren, er sorgt für eine sanfte und natürliche Blutreinigung und fördert neben dem Appetit sogar noch unsere Verdauung, wie die zu eifrigen Rhabarberfans bestimmt schon des Öfteren bemerkt haben. Daher auch unser dringender Rat: Übertreiben Sie es bitte nicht mit dem Verzehr und geniessen Sie Ihren Rhabarber keinesfalls täglich! Das vertretbare Tageslimit ist hauptsächlich von Ihrer persönlichen gesundheitlichen Konstitution (Vorerkrankungen wie auch Allergien) abhängig und wird wesentlich von Ihren bisher gemachten Erfahrungen beim Rhabarbergenuss bestimmt. Was ihnen guttut, wird Ihnen auch weiterhin guttun, was Ihnen schadet oder zu Beschwerden führt, meiden Sie.
Kontrovers diskutiert - macht Oxalsäure den Rhabarber giftig?
Fest steht - und wir können es in allen seriösen Ernährungsfachbüchern bis ins Detail nachlesen - Oxalsäure wirkt sich negativ auf den menschlichen Körper aus und kann bei übermässigem Verzehr wichtige Organe unseres Körpers anhaltend schädigen. Genau das ist auch der Grund, dass vom Konsumieren der rohen Rhabarberstängel dringend abgeraten wird. Schwangere wie auch stillende Frauen sollten auf Rhabarber - egal ob gekocht oder zu Kuchen verarbeitet - gänzlich verzichten. Weiterhin steht Oxalsäure bei den Wissenschaftlern als Kalziumräuber in Verruf, was für sämtliche rohen und gekochten Lebensmittel gleichermassen gilt. Auf 100 Gramm rohem Rhabarber bezogen, liegt der Anteil der nierenschädigenden Oxalsäure bei stolzen 500 mg, also gefährlich hoch, wie Ernährungsexperten zu Recht betonen. Dass Rhabarber giftig ist, trifft allerdings nur zu, wenn wir ihn vor dem Verzehr nicht kochen oder zumindest blanchieren. Wichtig zu wissen ist in diesem Zusammenhang aber auch, dass der Qxalsäuregehalt bei Spinat, Sauerampfer, Blatt- und Stielmangold noch erheblich höher liegt, als er im Rhabarber nachweisbar ist.
Bild: Rhabarber Early Green - der früheste Rhabarber mit riesen Stängel
Grundsätze bei der Verwendung und Weiterverarbeitung von Rhabarber
Dass Rhabarber giftig ist, klingt zweifellos alarmierend, dennoch sind wir dagegen überhaupt nicht machtlos, um den Anteil der gefährlichen Säure mit sehr einfachen Mitteln deutlich abzusenken:
- Auch wenn hierdurch ein Teil der gesunden Vitamine und Mineralstoffe verloren geht, kochen oder blanchieren Sie Ihren Rhabarber unbedingt vor dem Verzehr. Weder Sie und erst recht nicht Ihre Kinder sollten auch nur kleinste Mengen in rohem Zustand zu sich nehmen. Nach dem Erhitzen giessen Sie bitte auch das Kochwasser weg, damit ist auch schon ein schöner Teil der Oxalsäure entsorgt!
- Wenn Sie grössere Mengen Rhabarber verzehren dor wenn ihre Rhabrberlust (fast) keine Grenzen kennt, ist es vorteilhaft, die Stängel vollständig zu schälen, da sich in der Haut der höchste Anteil der Oxalsäure befindet.
- Auch wenn Sie sich lediglich einen erfrischenden Frühstücks-Smoothie zubereiten möchten, erhitzen Sie den Saft nach dem Kaltpressen oder dem Pürieren im Mixer.
- Kombinieren Sie Ihren Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Orangen, Hagebutten, Erdbeeren oder Joghurt. Das passt nicht nur geschmacklich ausgezeichnet, sondern hilft bei der Verringerung und Unschädlichmachung des Oyalsäuregehalts.
- Die Gefahr, dass Rhabarber giftig wird, besteht hier zwar nicht, aber verwenden Sie bei der Zubereitung der Stängel weder Metallgefässe noch Aluminiumfolie. Es könnten sonst aggressive Säuren entstehen, die bereits nach kurzer Zeit zu empfindlichen Geschmacksveränderungen führen. Nutzen Sie daher besser Töpfe aus Edelstahl oder mit einer intakten Emaillebeschichtung.
- Generell soll nach dem 24. Juni überhaupt kein Rhabarber mehr geerntet werden. Die Stängel schmecken danach kaum noch aromatisch, bekommen ein merklich zäheres Fruchtfleisch und der Gehalt an Oxalsäure nimmt so stark zu, dass Rhabarber giftig (er) wird, als er ohnehin schon ist. Dies gilt nicht für den Herbstrhabarber,der durch sein unbändiges Herbstwachstum die Oxalsäure auch verdünnt.
- Schliesslich und endlich kommen wir immer wieder zur Dosis von Paracelsus zurück: Die Dosis macht das Gift: Macht es wirklich Sinn mehr als einmal pro Woche Rhabarber zu geniessen? Rhabarber ist kulinarisch so speziell und auch so besonders, dass er diese Besonderheit am besten behält, wenn man ihn in Massen und auch mit deutlichen zeitlichen Abständen geniesst.
Und darauf gleich noch eine leckere Rhabarbermousse!
So mit dem Reden und Gerede über den giftigen Rhabarber möchten wir wirklich nicht schliessen und deshalb gleich noch ein Rezept für eine leckere Rhabarbermousse anfügen:
Bild: Rhabarber Mousse aus den Sorten: Canada Red®, Early Green und Livingstone
An Zutaten benötigen Sie:
- 400 Gramm frischen Rhabarber
- 125 Gramm Zucker
- ein Esslöffel Agar-Agar-Pulver
- 50 ml Rahm oder Sahne
- eine halbe Biozitrone (Schale und Saft)
- eine Prise Ingwerpulver
- zwei Eiweiss
- ca. vier Esslöffel Wasser
Und so geht die Zubereitung:
- Den Rhabarber zunächst putzen, würfeln und gemeinsam mit Zucker, Ingwer, Zitronensaft und -schale im Wasser aufkochen lassen. Auf kleiner Stufe so lange köcheln, bis die Rhabarberstücke weich sind. Anschliessend wird die Masse püriert und kommt zurück in den Topf.
- Zwei Esslöffel Wasser werden nun mit dem Agar-Agar-Pulver verrührt und nochmals für ungefähr drei Minuten leicht geköchelt.
- Schlagen Sie jetzt das Eiweiss zu Schnee und ziehen Sie es danach vorsichtig unter die Rhabarbermasse, die jetzt nur noch in einer Schüssel im Kühlschrank zum Erkalten kommen muss.
Ganz zum Schluss zurücklehnen, vergessen, dass Rhabarber giftig sein kann und 30 Minuten später diese herrliche Rhabarbermouse mit allen Sinnen geniessen.
Im Lubera Gartenshop können Sie hochwertige Rhabarberpflanzen bestellen.
Lesen Sie weitere spannende Informationen über Rhabarber in unserem Rhabarber-Dossier.